|
Metodi di lavorazione delle olive da mensa |
SISTEMA SIVIGLIANO PER FERMENTAZIONE LATTICA
E’ il metodo più diffuso per la lavorazione delle olive verdi e comprende le seguenti fasi:
- Deamarizzazione
- Lavaggi
- Fermentazione lattica
La deamarizzazione che ha lo scopo di idrolizzare e rendere solubile l’oleuropeina, che è il principio amaro presente nelle olive, avviene anche attraverso l’utilizzo della soda, in questa fase, l’oleuropeina viene scissa in glucosio, acido elenolico ed idrossitirosolo, metabolici che successivamente vengono allontanati attraverso lavaggi con acqua.
OLIVE IN SALAMOIA AL NATURALE
Altro procedimento utilizzato è il processo di dolcificazione delle olive in modo naturale, senza la necessità di interventi chimici deamarizzanti, limitandosi a conservare il prodotto in salamoia ad una concentrazione mantenuta stabile tra l’8% ed il 10%. In tal caso il processo di dolcificazione è molto lungo e la sua durata è legata a diversi fattori quali la varietà, più o meno ricca di oleuropeina, la zona di produzione e lo stato di maturazione del prodotto e comunque mai inferiore a 10-12 mesi di fermentazione e stoccaggio, esclusi particolari casi di varietà precoci, quasi naturalmente dolci.
Il procedimento fermentativo è uguale sia per le OLIVE NERE che per le OLIVE VERDI. La differenza sostanziale tra le olive nere e le verdi risiede nelle caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Infatti, le olive inizialmente verdi appaiono, al consumo, di colore verdastro disforme ed all’assaggio risalta il caratteristico sapore di oliva , accentuato da un evidente sottofondo di amarognolo molto apprezzato nell’Italia meridionale ed insulare, ma già in forte espansione in tutte le regioni in quanto particolarmente adatto come prodotto eupeptico negli antipasti o aperitivi.
|
